Caviar de courgettes et crème de parmesan

Pour 6 verrines :

Caviar de courgettes :
2 belles corgettes
½ oignon
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
2 pincées de cumin en poudre
2 pincées de sel et poivre
½ càc de sucre
1 càs d’huile d’olive

Crème de parseman :
20 cl de crème liquide
100g de parmesan (du râpé fait très bien l’affaire)
poivre du moulin


Caviar de courgettes : blanchir pendant 2 minutes, à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée, les courgettes coupées en rondelles et les refroidir à l’eau fraîche.
Eplucher et découper l’oignon pour le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Ecraser ensuite les courgettes à la fourchette, les ajouter aux oignons devenus transparents. Ajouter en remuant le sel, le poivre, le cumin, la branche de romarin, l’ail écrasé et l’huile d’olive. Remettre à feu doux 2 à 3 min pour terminer la cuisson et laisser les parfums diffuser. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène, retirer le romarin et laisser refroidir dans un endroit frais.

Crème de parseman : Couper le parmesan en petits dés s’il n’est pas déjà râpé, et le mettre dans une petite casserole avec la crème liquide. Chauffer doucement en remuant sans cesse pour dissoudre le fromage et réduire la crème sans qu’elle s’attache. Laisser refroidir.

Monter les verrines : Garnir les verrines aux 2/3 avec le caviae de courgette. Au moment deles servir, tiédir à peine la crème de parmesan et la versre délicatement sur le caviar. Terminer par un copeau de parmesan et un tour du moulin à poivre. Servir aussitôt.

Recette de José Maréchal (sauf le passage avec l’oignon).