Entremets au chocolat de Loukoum

Entremets pour 10 à 12 personnes, à préparer la veille

Recette de Loukoum, cette fois-ci suivie à la lettre; contrairement à cet essai

Pour un cercle à entremet (ou un moule à charnière) de 20 centimètres de diamètre (si votre moule est plus grand, pas de drame, le gâteau sera juste moins haut -comme sur la photo)

Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf (oui oui…)
2g de fécule

Pour le praliné feuilleté :
100g de chocolat noir
300g de pralin (noix /sucre à 50 /50)
150g de gavottes émiettés entre les doigts

pralin + chocolat = praliné.
praliné + gavottes émiettées = praliné feuilleté.

Pour la mousse au chocolat :
550g de chocolat noir
12 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
N.B. si vous trouvez ça tout simplement énorme, rappelez vous que ce gâteau est pour 10-12 personnes...

Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau.
Deuxième étape : le praliné feuilleté

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et les miettes de gavottes. Bien mélanger. Chemiser le cercle à entremet avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

Troisième étape : la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. (l’inverse – incorporer les blancs d’œufs au chocolat – est possible mais bon elle n’optimise pas la quantité de vaisselle…) Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de praliné feuilleté (qui a eut le temps de prendre en masse pendant la préparation de la mousse). Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée.

Verdict: Tout le monde s'est régalé, on a même eu du mal à croire que je l'avais fait (merci au cercle à entremets pour la présentation!). Par rapport à mon essai précédent, j'ai trouvé le croustillant trop sec, il s'émiettait (par rapport à de la pralinoise du commerce) et la mousse plus compacte (on peut peut-être y remédier en sortant le gâteau plus tôt du frigo) - j'avais pas utilisé la même recette pour la mousse. Sinon, j'étais quand même 'achement fière de mon 1er gâteau "comme chez le pâtissier". Remarque: le prix d'un tel gâteau ("Feuillantine" pour 12 personnes) coûte plus de 30 euros chez le pâtissier. Le mien a du couter deux à trois moins cher. Et peut-être même qu'il était aussi bon.. (allez, on y croit!) ;-p